HPP“冷”技术为食品加工带来“热”效应

随着生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅局限于宁静卫生，而是希望食品悦目、好吃，又有营养。作为一种绿色非热加工技术，HPP技术不仅能够有效灭菌，还能限度地保留原料的功效身分和营养物质，同时能够有效节约资源、淘汰污染。
在我国，HPP技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但目前已有企业接纳国产设备与技术加工鲜果汁、肉类等食品，这意味着我国在HPP技术装备制造方面已取得突破性进展，这对推动HPP技术在我国食品领域的应用具有重要意义。
应用领域愈发广泛
“和之前喝的苹果汁纷歧样”“很神奇的口感，比自己鲜榨的还好喝”……近来，盒马鲜生的100%HPP红心苹果汁受到消费者热捧，该产物配料表显示，其身分仅有红心苹果、红富士苹果。受到市场青睐的HPP果汁产物不止这，北冰洋推出的HPP柑橘汁产物也受到了市场的广泛好评，“好喝，味道纯正”“配料表洁净，保质期有45天”吸引了不少消费者回购；唯可鲜推出的100%沃柑汁、“芹奇蔬化”复合果蔬汁等产物也颇受好评。
纵观我国包装果汁行业的生长，从早期的果味饮料、果汁饮料、FC果汁（浓缩还原）到如今的NFC果汁、HPP果汁，果汁的“争鲜之战”愈发猛烈。“随着消费者康健意识的不停提高，鲜榨、短保、零添加的果汁产物开始受到青睐。HPP果汁的泛起满足了消费者的新需求，为果汁市场带来了新的生长机缘。”业内人士说。
HPP果汁的生产工艺庞大，对设备和技术的要求较高。首先是榨汁环节，需接纳冷压技术将水果中的水分压出来。然后是超高压灭菌环节，把罐装好的新鲜果汁放进密封容器里，用水作为介质，施以600兆帕的超高压，从而消灭果汁中的细菌、霉菌和酵母菌。“HPP技术能提高果蔬汁品质，释放水果中的营养元素，提高生物可及性。”中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军介绍，HPP技术的应用使果蔬汁生产不需要高温，从而有效保留果蔬原有的风味物质。
“除了果汁，超高压技术也可用于生产其他食品。”山西力德福科技有限公司总经理杜凤麟体现，应用HPP技术生产的产物品类正在不停扩容，如即食鸭掌、冻半壳生蚝、冷萃咖啡、榴莲蛋糕等。
HPP技术还让冷萃茶实现了“可视化”。山东唯可鲜食品科技有限公司与盒马超市联合推出了可以看到原叶的无糖茶，“HPP技术能够很好地把茶叶里面茶多酚、氨基酸引发出来，有效淘汰了茶叶的苦涩味，我们准备加大在冷萃茶生产研发方面的投入。”该公司总经理刘海峰说。
“市场羁系总局联合六部委印发的《关于增强预制菜食品宁静羁系 促进工业高质量生长的通知》勉励预制菜企业联合科研单元，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，淘汰营养身分损失，提升产物品质和口味回复度。外洋超高压产物多种多样，未来，HPP技术在预制菜领域也能发挥重要作用。”廖小军指出。
尚有难点待突破
虽然HPP技术水平上保留了果蔬的风味与营养，能够更好满足消费者的需求，但相关产物动辄几十元的价钱照旧让不少消费者“望而却步”。
“厨房用的高压锅压力或许只有0.1兆帕；马里亚纳海沟是世界上深的海沟，其深处水压或许是100兆帕。而超高压设备的运行压力一般要到达600兆帕。”杜凤麟介绍，在超高压设备运行历程中，可以凭据差异的参数和工艺设定实际的压力和保压时间。超高压设备可以细分为增压、保压和卸压3个部门，这些设备体型巨大，价钱也十分昂贵。因此，相关产物的生产成本也相对较高。
据了解，HPP果汁除了全程需要低温冷链以外，对于原料的要求也十分严苛，不仅有腐烂点的、带疤的原料要剔除，鲜果果径、风味等也需到达相关尺度。此外，HPP设备多为外洋进口，维护成本较高。因此，在果汁市场快速增长的配景下，海内也只有少数几家企业正在结构HPP果汁赛道。
“目前，HPP技术在市场上还比力小众，NFC果汁行业有龙头企业发动，HPP果汁行业却还没有泛起龙头企业，消费者对其也没那么熟悉。要推广这一技术、推动相关行业生长，这是必须解决的问题。”刘海峰介绍，目前，超高压设备在商业化应用方面的难点在于不能连续生产，设备还需手动操作，这限制了HPP的产能，且设备使用和维护成本很是高，一般中小企业很难蒙受。
杜凤麟指出，经过多年研究，HPP设备已经实现所有焦点零部件国产化、售后更实时，这使得维护成本大幅降低成为可能，为扩大HPP技术在我国食品生产领域的应用提供了更有利的条件。“目前，HPP技术的应用主要在北美地域。这几年，我国HPP技术生长很是快，国产设备替代进口设备已经成为重要趋势。”廖小军体现。
设备维护成本降低、相关工业链的日趋完善有助于HPP产物进一步“飞入寻常黎民家”，但HPP技术并不能成为食品非热加工方面的“钥匙”。近年来，海内外学者研究了HPP技术在果蔬、食品收藏、乳制品、肉制品加工中的应用，然而，对于耐高压的芽孢类细菌来说，HPP技术的杀菌效果并不太理想。
“超高压跟高温杀菌纷歧样，一个原料一种工艺，一个产物一项需求。HPP技术需要与其他技术集成、融合，才气有一个完整的解决方案，所以我们开始探索‘HPP+’技术。”廖小军指出，HPP技术需要与其他技术结合，如通过与原料的预处置惩罚、清洗、消毒等技术结合，生产出货架期更长的产物。如市场上推出的“NFC+HPP”果汁产物就将两项技术“强强联合”，有效解决了部门产物的杀菌难题。
增强设备研发、推动技术融合……科技事情者及相关企业不停“打怪升级”，使HPP技术在我国食品领域的应用获得了有效拓展，更好满足了消费者对美味、康健食品的需求。“HPP技术仍是食品加工技术领域的‘新成员’，相关企业要抓住机缘、加大研发力度，提高我国食品工业的国际竞争力。”业内人士说。

文章来源于《中国食品报》(2024年1月2日7版)